provate docker run -e "MAX_MAP_COUNT=262144" o se avete un docker-compose, provate a metterla come entry della sezione "environment:" tipo:
services:
elastic:
image: elasticqualcosa
environment:
MAX_MAP_COUNT: 262144
altre variabili d'ambiente sono per la java vm, ad esempio una roba tipo ES_JAVA_MEM="-Xms512m -Xmx10G" di solito aiuta. La documentazione io l'ho trovata qui https://www.elastic.co/guide/en/elasticsearch/reference/current/settings.html